DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2023: Lena Elliger

07.03.2023

Lena Elliger vom Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Rheinischen Friedrichs-Wilhelms-Universität Bonn hält einen Vortrag über ihre Masterarbeit mit dem Thema "Einfluss der Basidiomyceten-Fermentation auf die Schaumeigenschaften und das Aromaprofil von Aquafaba (Kochflüssigkeit von Kichererbsen) für den Einsatz in Mousse au Chocolat". Ziel ihrer Arbeit war eine Optimierung von Aquafaba-Schaum für den Einsatz in veganen Süßspeisen am Beispiel Mousse au Chocolat mittels einer Fermentation mit essbaren Spezies aus der Klasse der Basidiomyceten. Es zeigt sich, dass das Aromaprofil von Aquafaba durch die Fermentation vielversprechend beeinflusst werden konnte. Diese Arbeit kann somit einen Beitrag leisten, um die Anwendung von Aquafaba als nachhaltige Alternative für Ei in veganen Produkten auszuweiten.